Portviinin pehmeä puraisu lämmittää

*Kirjoitus sisältää tuotemerkkejä ja hintatietoja.

Portviini pureutuu talven ytimeen, eikä jätä nauttijaansa kylmäksi. Mielikuva makeasta ja lämmittävästä portista pitää paikkansa, osittain myös viinin valmistaminen rypäleitä polkemalla. Kaikki portviinit eivät kuitenkaan ole samanlaista, vaan vivahteita löytyy värin, aromikkuuden ja makeuden perusteella.

Viiniköynnökset kasvavat Douron jokilaakson porrastetuilla rinteillä.

Portviini on maailman vanhin luokiteltu viini.

Portviinin juuret ovat syvällä Pohjois-Portugalin, Douron laakson maaperässä ja historiassa. Portin valmistaminen ja siihen liittyvät yksityiskohdat kehittyivät nykyiselleen pääosin 1700-luvulla. Jo edellisen vuosisadan lopulla perustettiin lähinnä englantilaisten kauppahuoneiden omistamia portviinitaloja. Monet niistä jatkavat toimintaansa edelleenkin, tosin uusien globaalien omistajien omistuksessa ja hyödyntäen viimeisimpiä valmistusmenetelmiä..

Portviinin valmistamisessa käytetään useita rypälelajikkeita, joiden huippua edustavat punaiset Touriga National, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cao sekä Touriga Francesa. Viinin monimuotoinen olemus rakentuu useiden eri rypälelajikkeiden sekoituksesta, jossa hyödynnetään niiden vahvuuksia värin, aromikkuuden ja täyteläisyyden osalta.

Portviini valmistuu perinteitä kunnioittaen.

Yksi portin valmistuksen kulmakiviä on rypäleiden uuttaminen, jossa rypäleen kuoren väri-, aromi- ja rakenne-aineet saadaan viinimehuun. Lyhyessä, vain kahden vuorokauden käymisprosessissa korostuu rypäleiden maksimaalinen maseroituminen. Tähän liittyy joillakin viinitiloilla vielä käytettävä perinteinen rypäleiden polkeminen, jolla rypälemassasta saadaan irti mahdollisimman paljon uuteaineita viinimehuun.

Portviinille tyypillinen makeus saadaan väkevöimällä. Siinä rypälemehu sekoitetaan väkevöityyn viinitisleeseen, jolloin käyminen pysähtyy ja viiniin jää jäännössokeria sitä makeuttamaan. Samalla viinin alkoholipitoisuus nousee.

Portviini saa tyylinsä sekoituksissa ja kypsytyksessä.

Portin lopullinen luonne ratkeaa sadonkorjuun jälkeisenä keväänä. Viinin ominaisuuksien perusteella päätetään sen sekoittamisesta ja kypsyttämisestä. Portviinit luokitellaan värin ja tynnyrikypsytyksen pituuden perusteella kolmeen päätyyppiin; valkoiseen(white), kellanruskeaan(tawny) ja tummanpunaiseen(ruby). Kypsytys tammessa muokkaa viiniä haluttuun suuntaan. Lyhyt, muutaman vuoden kontaktiaika säilyttää tummanpunaisen portin hedelmäisyyden ja värin. Pitkä tynnyrikypsytys sallii viinin hapettumisen ja värin vaalenemisen kellanruskeaksi sekä marjaisten aromien muuttumisen kuivan hedelmäisiksi ja pähkinäiseksi.

Portviinien väri- ja makumaailma on runsas.

Valkoinen portviini tehdään valkoisista rypälelajikkeista, ja tyyli vaihtelee lähes kuivasta hyvin makeaan. White Port tuo hyvin esille valkoisen version keveyden ja hedelmäisyyden. Viinin vaalean keltainen väri ja hento vaniljainen aromi kertovat lyhyestä kypsymisajasta tynnyrissä. Portissa on normaalia vähemmän jäännössokeria, ja sen kuivahko maku on usein hieman karamellimainen. Valkoinen portviini maistuu kuivattujen hedelmien kanssa tai hyvin viilennettynä aperitiivina.

Tawnyt ovat kellanruskeita, puutynnyreissä kypsyneitä pehmeitä portviinejä, joiden olemuksessa yhdistyvät eri vuosilta ja eripituisen ajan tammessa kypsyneet viinit. Tammen vaikutus näkyy syvänä kullanvärinä sekä maistuu mausteisena, pähkinäisenä aromina ja erityisenä pehmeytenä.

Pitkään, vuosikymmeniä kypsyneissä tawneissa kellarimestarin haasteellisena tavoitteena on rakentaa hienostunut tasapaino väistyvän hedelmäisyyden ja makeahkon hapokkuuden välille. Tällaisista viineistä löytyy keveyttä ja ilmeikkyyttä, jotka nostavat niiden arvostuksen portviinien parhaimmistoon. Syvän meripihkan värisen viinin maku on jo kääntynyt kuivattuihin hedelmiin ja pähkinöihin. Intensiivinen, täyteläinen maku viipyy kitalaella nautinnollisen pitkään. Ihanteellinen kumppani leivoksille ja jäätelöille.

IMG_3162 pieni

Colheitat ilmentävät hienostuneesti yhden vuosikerran tyylikkäitä ja ikääntyneitä tawneja. Ne viettävät koko olemassaolonsa tynnyreissä aina pullotukseen asti, minimissään seitsemän vuotta. Colheitat ovat usein portviinitalon perinteitä kunnioittavan osaamisen taidonnäytteitä, ja niihin tulevat rypäleet poljetaan monissa viinitaloissa jaloin ja ne saavat käydä perinteisissä lagares-kivialtaissa. Ikääntynyt port saa vaalean ruskean värin ja saavuttaa tasapainoisen pehmeyden sekä täyteläisyyden.

Tammitynnyreissä portviinit kypsyvät ja saavat makuunsa vivahteikkuutta sekä aromikkuutta.

Tummanpunaisessa ruby portissa pyritään säilyttämään nuoren viinin voimakkuus ja täyteläinen hedelmäisyys. Late Bottled Vintaget (L.B.V.) ovat hyvän vuosikerran rypäleistä valmistettuja portviinejä. Viinit kypsyvät tammessa neljästä kuuteen vuoteen, jonka jälkeen ne sekoitetaan, pullotetaan kypsänä ja ovat valmiita juotavaksi. L.B.V. portista löytyy vuosikertaportviinien täyteläisyyttä ja eleganssia. Mustemaisen tumma viini on täynnä makeaa marjaisuutta, yrttejä ja tummaa suklaata. Viinin tanniinit ovat pehmenneet, maku on tasapainoinen ja ryhdikäs. L.B.V. on maukas kumppani pitkään kypsyneille, suolaisille juustoille.

Vuosikertaportviinit, vintage portit, ovat porttien huippua niiden laadun, tasapainoisuuden ja aromikkuuden perusteella. Niitä tehdään vain muutaman kerran vuosikymmenessä huippuvuoden viinisadosta. Viini pullotetaan suodattamatta kaksivuotiaana ja varastoidaan pitkään. Vintage port kypsyy ja kehittyy pullossa vuosikymmeniä ja pulloon kertynyt sakka on aina dekantoitava ennen tarjoilua. Single Quinta port on tilakohtainen vuosikertaportti, johon käytetään ainoastaan etiketissä mainitun tilan rypäleitä. Portviinin aromimaailma on rikas ja makuelämys elegantti sekä tasapainoinen, joka viipyy kielellä hyvin pitkään. Viinin täyteläisyys ja suklainen aromi sopivat hienosti suklaan voimakkaalle, ja karvaalle maulle.

Tawny, Colheita, L.B.P, Vintage portviinit tarjoavat makuja, vivahteita ja vaihtoehtoja.

Valkoisessa portviinissä on intensiivisyyttä, makeutta ja mausteisuutta.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva, Maija ja Heikki Remes

www.viinimies.com

Jätä kommentti

*