Riistaruokaa tarjoo kunnon väki

Kirjoitus sisältää tuotemerkkejä ja hintatietoja

Kuopion Kansalaisopiston Juankosken ruoka- ja viinikurssilaiset hallitsevat ruoanlaiton, vaativankin menun toteutus onnistuu kätevästi ryhmätyönä. Osaaminen sai katetta kun Juha Luukkonen, riistamies ja keittiömestari (aiemmasta ammatistaan), rakensi kurssille riistamenun ja porukka pääsi kokkailemaan kattiloiden sekä lieden ääreen. Raaka-aineiden kohdalla laatu ja saatavuus oli taattu jos aiemmin, sillä ne löytyivät kurssilaisten omien kala- ja metsämiesten pyyntöinä. Kokonaisuutta komppasi riistaruokiin valitut viinivaihtoehdot.

Riistamenu tarjosi luonnonmukaisia makuelämyksiä

Riistaillan menu muotoutui rungoltaan järvestä ja metsästä pyydetyistä sekä sieltä löytyvistä raaka-aineista. Alkuruoaksi valmistettiin pikkublinit muikunmädillä. Pääruoaksi rakentui liekitettyä sorsanrintaa tattiohraton ja rakuunaporkkanoiden kanssa sekä hirven sisäfilettä, Coeur de Filet Provencale, pekonilla höystetyn juuresratatouillen ja Grand-Veneur -kastikkeen kanssa. Jälkiruokana nautittiin syksyisestä metsän viimeisenä poimittavia herkkuja, karpaloita jäisenä kuuman kinuskikastikkeen kanssa.

P1280095 pieni

Alkuruokana tarjotuissa pikkublineissä maistuvat muikunmäti ja smetana. Rapean taikinan salaisuus oli jauhojen pitkä hapattaminen ja maidon, voisulan sekä keltuaisten lisääminen hieman ennen paistamista.

P1270855 pieni

Sorsan rintafileet ruskistettiin voissa pannulla ja maustettiin suolalla sekä valkopippurilla. Fileitä kypsennettiin uunivuoassa 200 asteessa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Flambeerauksen jälkeen rintafileet viipaloitiin ja nostettiin tarjolle lisukkeiden kanssa.

P1280120-crop

Hirven sisäfileestä (sen keskikohdasta) valmistettu Coeur de filet Provencale näytti toteen riistaruoan todellisen suuruuden, sen näyttävyyden, aromikkuuden ja luonnonmukaisuuden. File sai ensin väriä pintaan ja sitten mausteita mustapippurista, suolasta sekä murskatusta valkosipulista. Filee kypsyi uunissa matalassa n.170 C asteen lämpötilassa, kunnes sisälämpö oli n.68 C. Sen jälkeen se sai vetäytyä folion alla n. 10─15 min ennen carveerausta. Lopuksi tarkistettiin maku ja viimeisteltiin lopputulos sivelemällä rosmariinin oksalla pintaan vielä hieman sulaa voita jossa on myös tuoretta valkosipulia. Koristeluun käytettiin freesattuja suppilovahveroita, puolukoita ja rosmariinin oksia. Kokonaisuuden kruunasi tummanpuhuva, voimakas-arominen ja hieman makeahko Grand-Veneur -kastike.

P1280125 pieni

Jälkiruokana nautittiin syksyisestä metsän viimeisenä poimittavia herkkuja, karpaloita.  Ne nautittiin jäisenä itsetehdyn kuuman kinuskikonjakkikastikkeen kanssa.

P1280096 pieni

Riistaillan pöydän kattauskin kiteytti teemaa; oli metsän vihreyttä, luonnon antimia ja metsästysvälineitä.

P1280086 pieni

Juha Luukkonen on tarkkana niin raaka-aineiden kuin ruoan tekemisen suhteen. ”Saaliin nopea käsittely pistämisineen ja suolistamisineen on ensiarvoisen tärkeää. Kaikissa riistan käsittelyn vaiheissa on samoin kiinnitettävä erityistä huomiota hyvään hygieniaan” summeeraa Juha mantraansa riistan talteenotossa. Sorsan fileiden lämpötilan mittaaminen varmistaa lihan kypsyysasteen ja takaa toivotun roseisuuden.

Riistamenun viinivalinnat

Riistaviinit kunnioittavat luonnosta saatavien tuotteiden alkuperää ja niistä valmistettuja ruokia. Jos menukokonaisuus rakentuu klassisista osasista, niin samaan tähtäävät viinivalinnatkin. Pikkublinien kanssa maistellaan espanjalaista raikasta ja laadukasta cavaa sekä Italian koillisosasta tulevaa valkoviiniä. Sorsanrinnan paahteisiin makuihin sopii italialinen Ripasso ja sen voimakkaat sekä pehmeän tammiset aromit. Hirven sisäfileen viinikuppani tulee Espanjasta, jossa riojalaisen Gran Reservan täyteläisyys ja viikunainen olemus tarjoavat täyden sopusoinnun metsän kruunupäälle. Jäisille karpaloille ja sen karamellimaisiin sekä vaniljaisiin makuihin löytyy tasapainottava juomakumppani portugalilaisesta Late Bottled Vintage -portviinistä.

P1280074 pieni

www.viinimies.com

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Jätä kommentti

*