Tomahawk – sotakirveenä haudattu ja lihakirveenä grillissä

*Artikkeli sisältää tuotekuvauksia ja hintatietoja  

Sotakirveet on haudattu ja lihakirveet nostettu esille. Puolentoistakilon Tomahawk-pihvi herättää kunnioitusta, niin kokille kuin syöjille. Raakakypsytetty liha saa rasvasta, sidekudoksesta sekä kyljysluusta erityistä aromikkuutta ja maukkautta. Tästä ei pihviliha parane, ja syötävää riittää isommallekin porukalle.

 P1300180 pieni

Tomahawk on pihvinpaistajan unelma. Inkkarikirves on lihasta leikattu pihvi, jossa koko, maku ja mureus ovat jenkkityyliin suurta. Elämyksen taustalla on suomalaisen rotukarjan raakakypsynyt lihaa, joka on hienosyistä, mureaa ja marmoroitunutta, siinä on maukkautta, mureutta ja mehukkuutta.

Liha on luun vieressä maukkainta
Tuttu sanonta – lihan maku on parasta luun vieressä – pitää sisällään totuuden. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Jo ostettaessa on hyvä tiedostaa mistä lihasta aikoo ruokaa tehdä ja miten se valmistetaan.

Rakenne ratkaisee
Liha on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Eläinten ruhossa sidekudokset pitävät lihasten rakennetta koossa ja kiinnittävät ne luustoon. Sidekudoksen proteiinit ja niiden verkkomaisuus antavat lihalle tukea sekä lujuutta. Ne tekevät rakenteesta venyvän sekä joustavan ja lihasta osin sitkeänoloisen. Lihan maku ja mureus vaihtelevat eläinlajin, iän, kasvatuksen ja ruhonosien mukaan. Mureimmat ruhonosat ovat selässä fileinä, etuosassa paisteina ja takaosassa kinkkuina.

Alkuperällä on väliä
Lihan ominaisuuksien ja makujen lähtökohdat ovat taustoissa, siinä onko eläin kasvanut luonnon olosuhteissa vai navetassa. Luonnossa eläin joutuu liikkumaan paljon enemmän tarhaeläimiin verrattuna. Siksi esimerkiksi riistan lihaskudoksiin kertyy liikkumisen kautta enemmän sidekudosta. Samoin eläimen ikä vaikuttaa lihan ominaisuuksiin. Nuoret eläimet ovat pieniä ja notkeita, eikä niiden lihaksiin ole vielä kertynyt paljon sidekudosta. Myös elinolosuhteilla on vaikutusta lihan makuihin. Luonnossa kasvavat eläimet saavat ravintonsa pääosin kasveista ja marjoista, jotka antavat lihalle oman luontaisen makunsa rehuruokiin verrattuna.

Kypsennys on taitolaji
Liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Liha maistuu erilaiselta keitettynä kuin paistettuna. Kysymys on lämpötilasta, joka keitettäessä jää alle sadan asteen ja paistettaessa nousee helposti yli sadan asteen.

Keitettäessä lämpötila nousee ja raaka-aineen proteiinit denaturoituvat, eli menettävät toimintakykynä. Tällöin lihan sidosverkko hajoaa ja rakenne aukeaa, eli liha kypsyy. Keitettäessä lihan maku syntyy sideainekudoksien vesiliukoisista yhdisteistä, jotka rasvakudoksen tapaan sulavat ja liukenevat keitinveteen.

P1300187 pieni

Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Tomahawk uunissa
Ota pihvi jääkaapista, kuivaa ja anna levähtää noin tunnin ajan. Sivele lihan pintaan kevyesti rypsiöljyä ja murskaa myllyllä pinnalle suolaa sekä mustapippuria. Anna maustua hetken aikaa. Paista kuumalla parilapannulla pinnat kiinni molemmin puolin. Ruskista pannulla noin viini minuuttia puoleltaan, välillä käännellen. Laita lihamittari pihvin paksuimpaan kohtaa ja nosta pihvi kypsymään 180-asteiseen uuniin. Nosta Tomahawk uunista kun sisälämpö on noin 65─68 astetta. Kääri liha folioon ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia. Leikkaa pihvistä sopivia siivuja lautaselle ja halutessasi rouhaise päälle hieman mustapippuria.

Punanahalle maistuu punaviini Tomahawkin kanssa
Täyteläinen, vivahteikas ja tasapainoisen tanniininen sekä mausteinen punaviini on roseisen pihvin viinikumppani. Teeman mukaan viiniksi voi valita jenkkipunkun Lännen kultamailta tai italopunaviinin Italian keskimailta.

P1300166 pieni

Viinilasillinen :
Lyeth Meritage. Yhdysvallat, Kalifornia, Sonoma County 2012. Me,CS,Ma,CF,PV. Alko nro 462877. Hinta 27,90.
Tummanpunainen, tuoksu marjainen, maanläheinen ja maku täyteläinen, mausteinen, tanniininen, tamminen ja pitkä.

Jekel Pinor Noir. Yhdysvallat, Kalifornia. Monterey 2014. Alko tilausvalikoimanro 946157. Hinta 16,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen, keskitanniininen sekä yrttinen.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino. Italia, Toscana 2011. Alko tilausvalikoimanro 937977. Hinta 45,00.
Rubiininpunainen, tuoksu marjainen ja maku täyteläinen, mausteinen, pehmeän tanniinien, aromikas sekä tyylikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Jätä kommentti

*